昔から「飲む点滴」
奥能登の復興支援特産品になっている麹甘酒。発酵食品であって健康への好ましい影響が期待されており、また、アルコールは全く含有していないので年齢を問わず飲用が可能である。麹甘酒については、すでに人における健康影響を評価した研究がいくつか行われている。
北陸先端科学技術大学院大学客員教授の宮木幸一博士は被災早期から能登で支援活動を行っており、当地への愛着が強い。一方で、宮木博士は学問に対して厳格であり、麹甘酒の健康影響を評価した論文も冷静に分析している。その結果、研究が内包する種々の課題を指摘しつつも、麹甘酒の好ましい健康影響が示唆されると結論づけている。
奥能登の支援と自らの健康増進を兼ねて、この飲み物を味わいたい。
2026年8月2日
川村 孝
京都大学名誉教授（公衆衛生学）
能登復興カフェの看板メニューの一つに、能登米を100％使用した、米麹だけで仕込む甘酒があります。以前からお手伝いいただいている看護学生さんが初めてひと口飲んだとき、思わず漏らした感想が「お出汁（だし）みたい！」。
宮木先生も最初は意味が分からずあっけにとられたそうですが、米麹の甘酒には昆布の旨味であるグルタミン酸や、貝類の旨味であるコハク酸が豊富に含まれており、それを先入観なく舌で感じたまま素直に言葉にしていたのだとわかり、後からとても納得できて印象的だったそうです。砂糖不使用でしっかり甘いだけでなく、旨味成分を豊富に含むことを実体験として示すエピソードですね。
甘酒には、多様な健康への好ましい影響が期待されています。その期待を安心して楽しめるように、研究でどの程度確かめられているかを、対象となった製品と研究方法に沿ってやさしく整理しました。
本文の評価軸（ヒトRCT、観察研究、細胞・動物実験）を視覚的に整理した要約図です。
RCTは、参加者を無作為に介入群と対照群へ割り付けて比較する研究方法です。新薬の治験を含む臨床研究でも用いられ、群間の背景因子の偏りを抑え、介入と結果の因果関係を検討するうえで信頼性の高い方法の一つとされています。
ただし、RCTも参加者数、追跡期間、対照の設定、評価項目、解析計画などを確認して解釈する必要があります。本ページでは、各研究のデザインと限界を併記し、根拠の強さを段階的に示します。
参考：郡山幸雄・宮木幸一『多数派の専横を防ぐ 意思決定理論とEBPM』（日本経済新聞出版、2023年）。EBM・EBPM、データ解釈、因果推論、RCTの重要性を扱います。 東京大学BiblioPlazaの紹介ページ
エビデンスのピラミッド
麹甘酒の成分・機能性・安全性を幅広く整理したレビュー論文です。麹甘酒には300種類を超える成分が含まれ、代表的な成分としてオリゴ糖やエルゴチオネインが紹介されています。便通改善については比較的よく研究されている一方、肌や疲労感については今後さらに知見が積み重ねられる段階にあるとされ、1日約100 mLの摂取であれば血糖値や体重への影響は小さいことがヒト試験で確認されています。
評価：甘酒研究の全体像をつかむのにとても役立つ一本です。著者は製造企業に所属しており、その点は差し引いて読む必要がありますが、どの成分がどの働きを担うのかを今後明らかにしていくための、良い出発点となる資料です。
| 領域 | 主な研究 | 現在の読み方 |
|---|---|---|
| 便通 | 麹甘酒のヒト試験・総説 | ：ヒト研究があり、便通を整える可能性が期待されます。今後は対象者や製品の違いを含めた検討が進むことが望まれます。 |
| 皮膚水分量 | 二重盲検プラセボ対照RCT（60人、8週） | ：ヒトRCTで皮膚水分量の維持が示されており、肌のうるおいを支える可能性があります。今後さらに確認が進めば、理解が深まります。 |
| 皮脂・肌状態 | 酒粕・米麹併用甘酒のRCT（17人、4週） | ：小規模ながらヒトRCTがあり、皮脂や肌状態への好ましい影響が期待されます。今後はより大きな研究での確認が期待されます。 |
| 皮膚弾力 | ミルク甘酒のRCT（40人、8週） | ：ヒトRCTで皮膚弾力などへの好ましい影響が示されており、甘酒関連食品の可能性を広げるデータです。 |
| 腸管バリア・腸内細菌叢 | 黄麹・黒麹甘酒のマウス実験 | ：動物実験で腸管バリアや腸内細菌叢への好ましい変化が示されており、人での検証が進めばさらに注目される領域です。 |
| 疲労感 | 酒粕・米麹併用甘酒のクロスオーバーRCT | ：RCTで疲労感への好ましい影響が示されており、疲労回復を考えるうえで貴重なデータです。今後は成分や対象者の違いも含めた検討が期待されます。 |
| 安全性 | 過剰摂取試験（24人、4週） | ：短期試験では大きな問題はみられず、日常的に取り入れる際の参考になります。今後は長期的な検討も進むことが期待されます。 |
ヒト試験の図は、試験対象・指標・結果を、本文の該当研究と併せて確認するための補助資料です。
光老化の図は細胞実験の知見です。ヒトでの美容・抗老化効果を直接示すものではありません。
乾燥を気にする健康成人60人を対象に、麹甘酒118 g/日を8週間摂取した二重盲検プラセボ対照RCTでは、左頬の水分量はプラセボ群と比較して維持されました。一方、右頬では同様の結果が確認されず、経皮水分蒸散量（TEWL）にも群間の有意差はありませんでした。
評価：ヒトRCTで皮膚水分量の維持が示されたことは、麹甘酒の美容面の可能性を考えるうえで貴重なデータです。測定項目によって差の出方は異なるものの、肌のうるおいに関する好ましい作用が期待され、今後の研究の広がりが楽しみな領域です。
日本人女性17人を対象に、酒粕と米麹からつくる甘酒を4週間摂取した二重盲検プラセボ対照試験では、プラセボ群と比べて皮脂量が低下しました。あわせて行ったアンケートでは、甘酒群でのみ「顔色」「目の下のクマ」「髪のツヤ」「寝起きの良さ」の改善が挙げられ、目の下の明るさ（L値）という客観的な指標でも変化が確認されています。
評価：17人規模の試験ですが、アンケートだけでなく客観的な指標でも変化がみられた点は心強いデータです。細胞実験では皮脂腺での脂質蓄積を抑える働きも報告されており、今後より大きな規模での確認が期待されます。
牛乳と麹菌からつくる「ミルク甘酒」を8週間摂取した40人の二重盲検RCT（大妻女子大学が実施）では、摂取群で皮膚弾力性の指標が試験開始時と比べて有意に高まりました。経皮水分蒸散量（TEWL）についても、摂取群では試験開始時と比べて低下がみられています。
評価：大学が主体となって行った試験である点は安心材料のひとつです。ここで検討されたのは牛乳を使うミルク甘酒であり、米麹だけの甘酒とは原料が異なる点には留意しつつ、甘酒関連食品の可能性を広げるデータとして受け止められます。
健康な成人女性32人を対象に、麹甘酒またはプラセボを8週間摂取してもらった二重盲検プラセボ対照試験です。麹甘酒群でプラセボ群と比べて皮膚バリア機能の指標に有意な改善がみられ、この結果は機能性表示食品の届出における科学的根拠のひとつとして活用されました。
評価：32人規模の予備的な試験ですが、その後さらに大きな規模（60人）で行われた皮膚水分量の研究（上記）へとつながる、橋渡し的な位置づけの研究です。機能性表示食品の届出は査読誌での審査とは制度が異なる点も、あわせて知っておきたい情報です。
麹甘酒の総説では、便通改善は比較的よく研究されている領域と位置づけられています。ヒト試験が行われていること自体が大切な前進であり、甘酒が毎日のすっきり感を支える可能性を感じさせるデータといえます。
便通に関するヒト試験と、腸炎モデルを用いた動物実験は、同じ強さの根拠ではありません。図中のエビデンス段階を区別してお読みください。
動物の腸炎モデルで得られた結果を、ヒトの炎症性腸疾患の予防・治療効果とみなすことはできません。
マウスの腸炎モデルを用いた実験で、黒麹からつくる甘酒は抗酸化に関わる因子や、腸のバリアを支えるタンパク質（オクルジン）、腸を守る抗体（糞便中IgA）を増やすことが確認されました。黄麹甘酒では、腸内の善玉菌のひとつである Akkermansia muciniphila が増える変化がみられています。
評価：麹の種類によって働き方に違いがある可能性を示す、興味深い基礎データです。現時点ではマウスでの結果であり、人での効果を証明するものではありませんが、今後ヒトでの研究へとつながることが期待される領域です。
疲労感のヒト介入研究と中性脂肪の観察研究は、研究目的・対象者・因果推論の強さが異なります。
中性脂肪の図は観察研究として提示された内容であり、甘酒が中性脂肪を下げる因果効果を確立するものではありません。
酒粕と米麹を使用した甘酒では、日常的疲労感を評価した二重盲検プラセボ対照クロスオーバー試験があります。クロスオーバー設計は個人差を抑えやすい利点があります。
評価：複合製品での試験ではありますが、RCTで疲労感への好ましい変化が示されたことは注目に値します。甘酒関連食品が毎日の元気や回復感を支える可能性を示す、前向きに受け止めたいデータです。
レビュー資料の総説では、約100 mL/日のヒト臨床試験において血糖値と体重増加に大きな影響を与えなかったことが記載されており、日常的に取り入れやすい食品としての安心感につながります。
重要：麹甘酒の甘味は、米でんぷんが麹の酵素によって分解されて生じるグルコースによります。「砂糖不使用」は糖質ゼロを意味しません。糖尿病や耐糖能異常のある人は、商品ごとの栄養成分表示と摂取量を確認してください。
麹甘酒は食品ですが、「食品だから量を問わず安全」という意味ではありません。
推奨量のおよそ3倍にあたる354 g/日を4週間摂取してもらった24人の試験が報告されています。試験期間を通じて、有害事象や体重の変化は確認されませんでした。
評価：かなり多い量を摂取しても大きな問題が生じなかったことは、日常的な摂取量（100〜200 mL程度/日）での安心感につながる心強いデータです。次に紹介するHbA1cの変化とあわせて、摂取量の目安を考えるうえで参考になる試験です。
糖尿病などで食事療法・薬物療法を受けている人、腎疾患・肝疾患などで食事制限がある人、原材料にアレルギーがある人、妊娠・授乳中の人は、摂取開始・増量前に主治医または管理栄養士へ相談してください。麹甘酒は便秘、皮膚疾患、炎症性腸疾患、糖尿病などの治療薬ではありません。
成分の多様さと健康効果の確かさは別問題です。成分分析、細胞・動物実験、ヒト試験を分けて解釈するという本文の方針を図示します。
成分分析で多数の化合物が検出されること、細胞・動物で作用がみられること、人が摂取して健康上の利益を得ることは、それぞれ別の段階の証拠です。麹甘酒にはグルコース、オリゴ糖、遊離アミノ酸、グルコシルセラミド、エルゴチオネインなどが報告されていますが、含有されること自体は予防・治療効果を意味しません。以下の2つの成分分析研究は、その具体例です。
麹甘酒に含まれるグルコース、オリゴ糖、遊離アミノ酸、グルコシルセラミド、エルゴチオネインなどの成分プロファイルを整理した総説です。著者自身が「健康・美容への関心の高まりから麹甘酒の消費は伸びているが、その効果効能についての科学的根拠は乏しい」と冒頭で率直に述べている点が特徴的です。
評価：この率直な記述は、むしろ信頼できる研究姿勢の表れといえます。成分がわかることと、その成分が実際に健康上の利益をもたらすと証明されることは別の段階であるという、このページ全体で大切にしたい視点を、著者自らが示してくれている資料です。
GC/MSやLC/MSといった分析機器を用いたメタボローム解析により、麹甘酒には350種類を超える物質が含まれる複合的な飲み物であることが明らかになりました。乳酸発酵させた甘酒との成分の違いについても検討されています。
評価：甘酒がいかに多様な成分からなる飲み物かを示す、基盤となる研究です。多くの成分が同定されたこと自体は、今後どの成分がどのように働くのかを探っていくための出発点であり、健康効果を直接証明するものではない点を踏まえて読むとよい資料です。
RCTなら無条件に確実、という意味ではありません。RCTであっても、参加者が少ない、試験期間が短い、複数の評価項目の一部だけに差がある、自社製品を製造する企業が研究を主導している、といった場合は慎重な解釈が必要です。また、複数の質の高いRCTを系統的に統合したレビューは、単独のRCTより強い判断材料になり得ます。
甘酒の健康影響をより深く知りたい方のために、ページ作成の基礎とした文献を掲載しています。
Kurahashi A. Journal of Fungi (Basel). 2021;7(6):469. DOI: 10.3390/jof7060469. PMID: 34200668.
甘酒の成分、機能性、安全性を扱うナラティブレビュー。著者は製造企業所属。
倉橋 敦ほか．日本醸造協会誌. 2017;112(10):668–676. DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.112.668.
麹甘酒の成分プロファイルと機能性仮説を整理した総説。
Enomoto T, Kojima-Nakamura A, Kodaira K, Oguro Y, Kurahashi A. Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology. 2022;15:1283–1291. DOI: 10.2147/CCID.S366979. PMID: 35836478.
麹甘酒118 g/日、60人、8週間の二重盲検RCT。
Maruki-Uchida H, Sai M, Yano S, Morita M, Maeda K. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2020;84(8):1689–1695. DOI: 10.1080/09168451.2020.1756734. PMID: 32316864.
酒粕・米麹併用甘酒。ヒト試験は17人・4週間。
Shoji K, Kameda A, Furuichi K. Journal of Oleo Science. 2023;72(3):329–335. DOI: 10.5650/jos.ess22342. PMID: 36878586.
ミルク甘酒を対象とする40人・8週間の二重盲検RCT。
Nutrients. 2023. PMID: 37444313.
黄麹・黒麹甘酒を比較したマウス実験。
J-GLOBAL ID: 202002224842118490（森永製菓 Health Science Research Center 主導）。
酒粕・米麹併用製品を対象とする疲労感の試験。
J-GLOBAL ID: 201902241258749470（八海醸造主導）。
皮膚バリアを扱った麹甘酒のRCT。機能性表示食品届出の根拠に活用された研究情報。
注：本ページは一般向けの科学情報です。個別の診断、治療、予防、栄養指導を目的とするものではありません。引用・学術利用の際は、各出版社、PubMed、J-GLOBAL等で原典および最新版の書誌情報を確認してください。
エビデンスを読むことと、毎日の食事で食品を楽しむことは別の視点です。ここでは、麹甘酒、いしる麹、淡路産たまねぎ麹、塩麹のレシピをご紹介します。
※本ページは食品としての味わいと使い方のご紹介です。特定の疾病の予防、治療、または健康効果を目的とするものではありません。原材料、アレルゲン、保存方法、栄養成分は各商品ラベルをご確認ください。
麹甘酒100mL、豆乳100mL、きな粉小さじ1、生姜少々
調理のコツ：きな粉は全部を混ぜ切らず、最後に少量を表面へふると、写真のような香ばしい表情になります。
鶏むね肉1枚、酒小さじ1、麹甘酒大さじ3、しょうゆ小さじ2、生姜少々
調理のコツ：鶏肉は加熱直後に切らず、蒸らしてから切るとしっとり仕上がります。中心部まで十分に加熱してください。
プレーンヨーグルト150g、麹甘酒大さじ2〜3、季節の果物、オートミール
調理のコツ：果物は2種類程度に絞り、ボウルの片側に小さくまとめると、盛りすぎず自然な写真のような印象になります。
かぼちゃ300g、玉ねぎ1/2個、麹甘酒80〜100mL、豆乳150mL
調理のコツ：かぼちゃの甘さには個体差があります。麹甘酒は80mLから加え、味を見ながら量を調整してください。冷蔵庫で2時間以上冷やすと、冷製らしいなめらかな口当たりになります。
鶏もも肉1枚、いしる麹大さじ1、にんにく、油、柑橘
調理のコツ：皮目は動かさずに焼くと、写真のように香ばしく仕上がります。いしる麹の香りを軽くまとめるため、最後にすだちやレモンを添えます。
スパゲッティ160g、しめじ、エリンギ、いしる麹大さじ1、にんにく
調理のコツ：いしる麹は最初から多く入れず、大さじ1で味を見ます。仕上げにレモンを少量搾ると、きのこの香りといしるのうま味が重くなりすぎません。
豚こま肉250g、たまねぎ麹大さじ1と1/2、生姜、しょうゆ
調理のコツ：たまねぎ麹は焦げやすいため、火を強くしすぎないことが大切です。焼き色を付けたい時は、最初に肉の表面を焼いてから、たれの部分を絡めます。
合いびき肉300g、たまねぎ麹、卵、パン粉、トマト缶、きのこ
調理のコツ：ソースは煮詰めすぎず、少しとろみが出た段階で火を止めます。麹とたまねぎの旨味がしっかり味わえます。
たまねぎ麹大さじ2、にんじん50g、酢大さじ1、油大さじ2
調理のコツ：ドレッシングはかけすぎず、食材の色が見える程度に少量を回しかけます。焼きかぼちゃ、紫キャベツ、ゆで卵、ベビーリーフを合わせると食事になるサラダになります。
生鮭2切れ、塩麹大さじ1と1/2、しめじ、エリンギ、レモン
調理のコツ：鮭は表面の塩麹を軽くぬぐってから焼くと、焦げすぎず、きれいな焼き色になります。きのこは鮭のまわりに広げるように並べます。
鶏もも肉1枚、塩麹、パプリカ、ズッキーニ、玉ねぎ、ミニトマト
調理のコツ：パプリカ、ズッキーニ、ミニトマトは色が残るよう、鶏肉に焼き色が付いてから加えます。蒸し焼き後、ふたを外して1分ほど水分を飛ばすと水っぽくなりません。
キャベツ250g、塩麹大さじ1、細切り昆布、好みで柑橘皮
調理のコツ：キャベツは切りそろえすぎず、少し大きめの葉を残すと、素朴でみずみずしい印象になります。きゅうりやにんじんを加える場合も、塩麹は増やさず、まず同量で味を見ます。
能登の米と灘の麹による麹甘酒は、復興カフェイベントにてご賞味（無料試飲）いただけます🍶
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ハイスクールマンザイ準決勝進出の京都大学・関西学院大学の学生コンビ「ますらをぶり」、
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注目の実力派が複数参加予定（全19組がエントリー）、ご期待ください！